En el municipio de Colón, Querétaro, se sitúa el Rancho "La Hondonada", no lejos de la floreciente comunidad de Ajuchitlán, donde la agricultura protegida ha venido a detonar un cierto desarrollo que ha ido encadenando el establecimiento de otras empresas y la pavimentación de los caminos. Se respira un cierto orden al recorrer el tramo que va desde la carretera estatal 100 hacia la cabecera municipal de Colón; antes de llegar a la misma, una glorieta nos hace desembocar en la entrada del Rancho "La Hondonada". Este lugar es la sede de una afamada marca de lácteos queretanos, "Flor de Alfalfa".
Además de elaborar productos alimenticios de excelente calidad a partir de un modelo orgánico, se ofrece la interesante posibilidad de efectuar una visita guiada por sus instalaciones. La nuestra fue efectuada en días pasados, y dio comienzo con un recorrido a bordo del "vacabús" (un vagón-tranvía arrastrado por un tractor), por un camino que surca las praderas orgánicas certificadas, donde pasta un enorme hato de ganado vacuno raza Jersey.
El Rancho "La Hondonada" y sus vacas contentas.
Hay algo de pacífico y quizá resignado en las vaquitas, que lucen sus aretes de identificación como un gigantesco "piercing" amarillo, colgado de una de sus orejas. Nos siguen con sus ojazos de largas pestañas, mientras nos ven pasar sonrientes. Tal vez algún etólogo vacuno haya estudiado la interpretación que una vaquita pueda darle a la sonrisa humana, pero ciertamente, su pacífica existencia parece no verse alterada por un gesto de más o de menos. Son animales nobles, poco dados a la gresca, y es de suponer que les da lo mismo la gesticulación de esos humanos que pasan por el camino. Su concentración está orientada en los pastos.
Nuestra amable guía nos entera de los pormenores del manejo del hato, la rotación entre praderas, el manejo por grupos de edad, la capacidad productora de leche promedio y la de algunas extraordinarias productoras lecheras, la separación del área donde están los más jóvenes -recría-, el manejo digno de aquellas vacas que han dejado de producir leche de manera significativa -y que son denominadas con el término "vaca seca"-, y los otros habitantes del rancho, entre los que se cuentan caballos, gallinas y borregos.
Nuestro periplo continúa en la cava de quesos, situada a 6 metros bajo tierra. Se nos recibe con un breve pero ilustrativo video donde es explicado el proceso de elaboración del queso, desde que la leche es pasteurizada, hasta que está en el anaquel para su venta. El cuidadoso proceso de cuajado, la adición de diversos cultivos bacterianos, el manejo de la temperatura, el proceso de secado y la posterior maduración, deriva en una interesante variedad de tipos frescos y madurados.
La cava subterránea está soportada por una bella estructura de arcos de medio punto, hechos de ladrillo, y alberga -además de la cámara de maduración de los quesos- una galería con mesas de madera. La iluminación es indirecta por razones técnicas, pero también propicia una atmósfera íntima y acogedora. Nuestro anfitrión en la cava nos guía a través de una degustación matutina de varios tipos de queso, y nos ofrece la explicación de los cuatro tiempos que nos ofrecen como desayuno, todos preparados con los productos lácteos que se elaboran en "La Hondonada".
La tercera parte de nuestra visita nos conduce a un encuentro cercano con los terneritos, que curiosos se acercan a saludarnos, e inclusive se ponen a chupar nuestros dedos. En todo momento, nuestra guía nos ofrece pormenores de manejo y cuidados del ganado; aquí nos menciona que un grupo de médicos veterinarios vela de cerca la salud de todo el hato, y cuando llegan a enfermar les proporciona una cuidadosa medicación natural que no contravenga las normas de producción orgánica.
Antes de concluir nuestra visita, nos hacen pasar a la sala de ordeña. En una estructura en forma de carrousel, con capacidad para varias decenas de cabezas, tiene lugar dos veces al día la extracción de leche, en una maniobra armonizada por los vaqueros y con música clásica como fondo. Por la hora de nuestra visita, no presenciamos el trance de ingreso y ordeña del ganado, pero ya con ver la estructura alcanzamos a darnos cuenta de cuan optimizado está el proceso (pueden ver una imagen de la sala de ordeña aquí) y cuan interesante debe ser verlo en vivo. El delicioso olor a dulce de leche inunda los alrededores de esta sección.
El Rancho "La Hondonada" es un lugar que transmite una bucólica quietud, reforzada por el natural temperamento sosegado de sus principales habitantes, las vacas Jersey. No obstante, esta impresión vela un mecanismo que debe funcionar como reloj suizo, y una actividad constante, organizada, estructurada, puntual y seguramente muy comprometida por parte de todos quienes ahí laboran. La prueba final está en el trocito de queso que me estoy llevando a la boca mientras escribo esta entrada, y que adquirimos con gran gusto al término de nuestra visita, la cual nos alegramos mucho de haber llevado a cabo.
